Ricky Saward hat die schwarzweiß gestreifte Schürze schon längst umgebunden und ist bereits eifrig in der Küche am Werkeln. Vor sich auf dem Brett liegen Frühlingszwiebeln, die er in kleine Würfel schneidet. Es bleiben nur noch zwei Stunden: Dann öffnet das Restaurant für seine Dinner-Gäste die Türen. Dementsprechend laufen die Vorbereitungen in der Küche unter der Regie von Küchenchefin Helen Turnbull auf Hochtouren. Für den 24-jährigen Ricky Saward sind diese Phasen von Anspannung nichts Ungewöhnliches. Der ausgebildete Koch arbeitet schon seit Jahren in der Gastronomie. Einzig der Ort, an dem er im Moment weilt, ist für den Frankfurter recht ungewöhnlich. Noch vor wenigen Wochen zauberte er in der Küche des Frankfurter Edelrestaurants „Kameha Suite“ als Chef Tournant leckere Gerichte und Desserts. Jetzt darf er sein Können im „Rātā“ unter Beweis stellen: Allerdings ist dieses vor einem Jahr von Sternekoch Josh Emett eröffnete In-Restaurant 18500 Kilometer Luftlinie und gut 30 Stunden Flugzeit von Frankfurt entfernt. Es liegt quasi am anderen Ende der Welt, genauer gesagt in Neuseeland mitten in Queenstown. Bislang war das malerisch am Lake Wakatipu und von Bergen gesäumte Örtchen als die Geburtsstätte des Bungee-Jumping berühmt.
Jedoch möchte Neuseeland nicht nur mit Aktiv-Urlauben in der Welt punkten, sondern auch mit kulinarischen Genüssen. In den vergangenen Jahren haben eine Reihe ambitionierter Gastronomen Top-Restaurants eröffnet: Dort verarbeiten sie mit Stolz die frischen Zutaten, die das Meer, die Flüsse und das Land hervorbringen, und stellen sie in den Mittelpunkt origineller und qualitativ hochwertiger Speisen. Eines dieser Restaurants ist eben das „Rātā“ – benannt nach einem einheimischen, rotblühenden Myrtengewächs. Oder Michael Meredith und sein Restaurant „Meredith’s“ in Auckland: Der Enddreißiger gilt als einer der spannendsten Köche des Landes und steht für eine innovative Küche mit polynesischen Einflüssen. Auch der neuseeländische Hirsch hat dabei Eingang in seine Kreationen gefunden wie etwa der hauchfein geschnittene Hirsch mit geräuchertem Aal und garniert mit Meerrettich. Auf tagesfrische, regionale Zutaten schwört auch Helen Turnball vom „Rātā“. Das macht für sie den besonderen Reiz der neuseeländischen Küche aus: Dementsprechend wechselt sie täglich das Menü. So kann sie an diesem Tag die erst am Morgen gefangenen berühmten Austern von Stewart Island – nur wenige Kilometer von Queenstown entfernt – servieren aber auch eine köstlich geröstete Hirschlende.
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Für eine moderne, regionale Küche mit internationalen Einflüssen steht denn auch das „Logan Brown“ in Wellington. Schon der Standort dieses Gourmettempels ist ein ungewöhnlicher. „Das war früher eine Bank“, erzählt Inhaber Steve Logan: „Unten im Küchentrakt kann man noch den Safe entdecken.“ Originell und einfallsreich: So präsentierte sich auch das „Restaurant True South Dining Room“. Es ist das Herzstück der wunderschön am Ufer des Lake Wakatipu gelegenen Luxusappartement- und Hotel-Anlage „The Rees – The True South“, die nur 20 Minuten zu Fuß vom quirligen Zentrum Queenstown entfernt liegt. Auch ist die Küche regional inspiriert mit internationalen Facetten.
Unterstützt werden die Restaurants hierbei von „Neuseelandhirsch“: Um deutschen Köchen einen Einblick in die neuseeländische Spitzenküche zu ermöglichen, hatte „Deer Industry New Zealand“ im vergangenen Herbst von Frankfurt aus erstmals den bundesweiten Nachwuchswettbewerb „Young Chefs Exchange Program“ initiiert. Die Förderung junger Köche ist für Neuseelandhirsch ein zentraler Aspekt. „In ihnen liegt die Zukunft, sie werden in vielen Jahren der kreative Motor der Branche sein. Sie haben keine Vorbehalte, sondern probieren frische Ideen aus, und spannend-hochwertige Aromen-Kombinationen wecken ihr Interesse“, sagt Innes Moffat von Deer Industry New Zealand. Köche zwischen 18 und 28 Jahren waren aufgerufen, sich mit Lebenslauf und ihrem kreativsten Neuseelandhirsch-Rezept zu bewerben. Eine Expertenjury, bestehend unter anderen aus Delikatessenpapst Ralf Bos, dem Berliner Foodjournalisten und Kritiker Bernd Matthies sowie den Sterneköchen Volker Drkosch und Carmelo Greco wählte Ende 2012 die vier Kandidaten aus: Gesa Wieferich, Nils Rupp, Lars Middendorf und eben Ricky Saward überzeugten mit ihren Rezeptideen. Ihr Gewinn: Eine vierwöchige Reise nach Neuseeland, wo sie wochenweise in einigen der besten Restaurants des Landes arbeiten und die Küche der südpazifischen Inseln kennenlernen konnten.
„Das ist für mich eine der wichtigsten Erfahrungen meines Lebens“, meint der 24-jährige Ricky Saward über das Austauschprogramm: „Ich bekomme hier Einblicke, die ich sonst nie erhalten würde.“ Inspirierend, frisch und kreativ sei die Küche der „Kiwis“, berichtet der weltoffene Frankfurter, der unter anderem schon in Wien und in Sydney in der Hotellerie und Gastronomie gearbeitet und an internationalen Wettbewerben teilgenommen hat. Damit sein Traum vom Hineinschnuppern in die neuseeländische Top-Küche wahr werden konnte, kündigte der gebürtige Borkener sogar seine Stelle in der Kameha Suite.
Auch schätzt Ricky Saward das Fleisch vom Neuseelandhirsch: „Es ist so mild und zart und lässt sich ganz vielseitig zubereiten.“ Während ihres Aufenthalts down under hatten nämlich die vier jungen deutschen Köche die Gelegenheit, an einem Workshop unter der Leitung der bekannten neuseeländischen TV-Köchin und Kochbuchautorin Ruth Pretty teilzunehmen. Unweit der Hauptstadt Wellington bei Te Horo hat sie ihren im ganzen Land berühmten Catering-Service samt Kochschule, Café und Shop. Malerisch gelegen, von grünen Hügeln umgeben, finden sich auf ihrem Anwesen schmucke, mit großen Fenstern versehene Holzhäuschen. Das Obst, das Gemüse und die Kräuter, die sie und ihr Team für die Zubereitung der Speisen in der Küche brauchen, gedeihen direkt vor Ort in Gewächshäusern oder unter der Sonne Neuseelands.
Ruth Pretty gab den Nachwuchsköchen einige Ideen zur vielfältigen Zubereitung des Hirschfleischs: ob für den Grill, als pikante Hackfleischkügelchen, mariniert und hauchzart geschnitten wie ein Carpaccio oder bedeckt mit einer leckeren Kräuterkruste. „Neuseelandhirsch lässt sich schnell und unkompliziert zubereiten. Es ist ein wirklich hochwertiges Fleisch“, meint die erfahrene Köchin, die in ihrem neuesten Kochbuch auch einige Rotwild-Rezepte veröffentlicht hat wie die Hirschfleisch-Spieße mit Spinat und Knoblauch. Anregungen, die sich die vier deutschen Köche mit nach Hause nehmen können. Immerhin ist Neuseelandhirsch der größte Hirschfleischlieferant für den deutschen Markt. „Das Produkt findet sich in Küchen im ganzen Land“, betonte Innes Moffat von Deer Industry.
Sonja Thelen
Weitere Infos:
www.neuseelandhirsch.de
www.ruthpretty.co.nz
www.loganbrown.co.nz
www.therees.co.nz
www.ratadining.co.nz
www.merediths.co.nz
Titelfoto / Für eine moderne, regionale Küche mit internationalen Einflüssen steht das „Logan Brown“ in Wellington. / Foto: Logan Brown
