„Wollen Sie sich selbst von der Vielfalt von französischen Ziegenkäse überzeugen?“ Diese Frage stellte uns die Initiative „Ziegenkäse aus Frankreich“, die im Auftrag des französischen Ziegenmilchverbands ANICAP den Ziegenkäse aus unserem Nachbarland in Deutschland promotet. Wir sagten ja und wenige Tage später landete ein Päckchen in unserer Redaktion. Sorgsam verpackt, mit einem Kühlakku versehen, der sogar noch teilweise gefroren war. Den gut eingewickelten Käsestücken lag eine kleine Broschüre mit einer Auswahl von Rezepten bei und eine Karte des Versenders „Ausgereift“ (Tel. 0212 64233934), auf der uns zwei Frauen freundlich anlachen.
Unser Favorit: Sainte-Maure de Touraine
Ursprünglich hatten wir vor, mindestens eines der Rezepte auszuprobieren, die in dem kleinen Heftchen stehen oder eines der zahlreichen Rezepte mit Ziegenkäse, die man im Web findet. Aber dazu kam es nicht. Denn den vorzüglichen Käse kann man auch einfach so essen. Alle fünf zugesandten Käsesorten schmecken ausgezeichnet. Aber unser geschmacklicher Redaktionsfavorit ist eindeutig Sainte-Maure de Touraine. Ein Erkennungszeichen des rollenförmigen Saint-Maure ist seine graue Pflanzenkohleschicht auf der Oberfläche. Die Asche kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung. Der Strohhalm im Innern hält den rollenförmigen Käse zusammen und dient auch zur Durchlüftung des Kerns.
Viele Ziegen und viele Sorten Ziegenkäse
Mehr als 1,3 Millionen Ziegen gibt es in Frankreich. Etwa 888.000 von ihnen sind Milchziegen für die Käseproduktion. Auch wenn im ganzen Land Ziegenkäse hergestellt wird, konzentriert sich die Produktion jedoch im Wesentlichen auf vier Regionen, die alle südlich der Loire liegen.
Wir wissen, die französische Küche steht weltweit für kulinarischen Genuss und raffinierte Gerichte. Frankreich hat eine lange Tradition in der Käseherstellung, und Ziegenkäse ist eine bedeutende Kategorie in der französischen Käsekultur. Es gibt eine große Vielfalt an Ziegenkäsesorten, von milden bis zu kräftigen Aromen, mit unterschiedlichen Texturen und Reifegraden. Dabei zählt Frankreich Hunderte von Ziegenkäsesorten, die für traditionelle Herstellung und authentischen Geschmack stehen. Von mild bis intensiv, als Rolle, Pyramide oder in Streichform. Dazu sind die viele Sorten, je nach Reifegrad, mit einer feinen Edelschimmelrinde überzogen oder mit Pflanzenkohle bestäubt.
Dank der großen Sorten- und Geschmacksvielfalt ist für jeden (Ziegen-) Käse-Fan die passende Sorte dabei – von mildem Frischkäse über die gereifte Rolle bis hin zu einem kräftigerem Chavignol AOP.
Viele französische Ziegenkäseproduzenten legen großen Wert auf handwerkliche Herstellungsmethoden. Oftmals wird Ziegenkäse in kleinen Mengen von lokalen Bauern oder Käsereien hergestellt, was zu hochwertigen und authentischen Produkten führt.
Zahlreiche Rezepte
Französischer Ziegenkäse eignet sich gut für eine Vielzahl von kulinarischen Gerichten, dabei sind häufig schnelle und einfache Rezepte gefragter. Als kleiner Twist auf frischen Gurkenhäppchen, bunten Ziegenkäsepralinen oder saftig-schmelzig auf einem Grilled Cheese Sandwich.
Als natürliche Alternative zu Fleisch bereichert Ziegenkäse viele vegetarische Gerichte und passt damit hervorragend in den andauernden Trend der gesunden Ernährung.
Der Webseite der Verbraucherzentrale Südtirol haben wir entnommen, dass im Vergleich zur Kuhmilch die Fette in Schaf- und Ziegenmilch rascher enzymatisch gespalten und leichter verdaut werden, weil sie in Form von kleineren Fett-Tröpfchen vorliegen. Außerdem verfügen sie über mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren (wie Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure), welche im Darm leichter aufgenommen und im Körper rascher verstoffwechselt werden als die langkettigen Fettsäuren. Zudem weist Ziegenmilch den höchsten Gehalt an Vitamin A, Vitamin D und Linolsäure auf. Linolsäure ist eine zweifach ungesättigte Fettsäure, die durch die Nahrung aufgenommen werden muss, denn unser Körper kann sie nicht selbst bilden.
Eine Auswahl von Rezepten und Lieferanten findest Du auf der Webseite von „Ziegenkäse aus Frankreich“.
Ein Beispiel: Grilled-Cheese-Sandwich mit Ziegencamembert und frischer Ziegenkäserolle
Zutaten:
200 g Ziegenkäse-Camembert
2 Stiele Thymian
4 Scheiben Krustenbrot
200 g frische Ziegenkäserolle
2 EL Honig
Butter
Zubereitung:
Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen vorsichtig abzupfen.
Ziegen-Camembert in Streifen schneiden.
Krustenbrotscheiben mit frischer Ziegenkäserolle bestreichen und Thymian, Honig und Ziegen-Camembert auf die Scheiben geben.
Den Deckel andrücken und die Brot-Außenseiten mit Butter bestreichen.
Grillpfanne erhitzen und die Sandwiches unter Wenden solange rösten, bis der Käse anfängt zu schmelzen.
Auf einem Teller servieren, Brot in der Mitte schneiden und genießen.
Rezept-Tipp:
Für den fruchtigen Touch kann man das Sandwich mit frischen Birnen oder Apfelscheiben belegen.
Titelfoto: Ingo Paszkowsky
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